PADİŞAH SOFRALARI

Türkler devlet kurma ve yönetme kabiliyetleri üstün bir millet olarak tanınırlar. Tarih boyunca Türk halkını yönetenlerden beklenen en önemli yöneticilik vasfı; halkını aç ve çıplak bırakmaması olmuştur (Kızıldemir, Öztürk, & Sarıışık, 2014).

Osmanlı mutfağı; saray mutfağı ve halk mutfağı olarak iki farklı kategoriye ayrılırken (Şavkay, 2000) söz konusu mutfak, kültürel anlamda bir imparatorluğun tüm zenginliklerine sahiptir. Türk mutfağını da temsil eden bu unsurların başında etnik zenginlik ve yeniliklere açık olma eğilimi başı çektiği için sadece Türklüğü hatırlatan dar bir adla değil, bir imparatorluğu temsil eden ‘Osmanlı Mutfağı’ ismiyle anılması şaşırtıcı değildir. Osmanlı Mutfağı, Çin ve Fransız mutfağı ile birlikte dünyanın en önemli üç mutfağından birisi olarak anılmaktadır (Kızıldemir, Öztürk, & Sarıışık, 2014). Çok kültürlü yapısıyla füzyon mutfak özelliği göstermesi Osmanlı mutfağını modern anlamda da ilgi çeker hale getirmektedir. Bugün pek çok ünlü şef mutfaklarında birden fazla kültüre ait yemekleri harmanlayarak füzyon mutfak oluşturma eğilimindedirler.

Osmanlı Saray Mutfağından Bir Örnek; Fodula

Osmanlı sultanları Fatih Sultan Mehmed Han’a kadar yemeklerini vezirlerinin de katılımıyla, birlikte yemişlerdir. Genç yaşta İstanbul’u fethederek çağı değiştiren Fatih Sultan Mehmed için Yerasimos (2000) ‘Bizans imparatorlarının halefi olduğu kadar bir Rönesans prensi gibi davranması mutfak alanına da yansır’ demektedir (Yerasimos, 2000). Osmanlı yemek kültürünün de değişimine öncülük eden Fatih Sultan Mehmed yayınladığı bir kanunname ile padişahların sadece yakın aile efradıyla birlikte yemek yeme sürecini yasalaştırmıştır (Sungur, 2016a).

Bugün için bile İstanbul siluetine baktığınız zaman gördüğünüz en görkemli yapılardan birisi Topkapı Sarayı’dır. Geçmişin İstanbul’u içinde de Topkapı Sarayı ve sarayın mutfağı önemli yere sahip olmuştur. Saray mutfağından yararlananlar sadece padişahlar ve haremi değil aynı zamanda; gündüz sarayda bulunan tüm üst düzey yöneticiler, gece ve gündüz sarayın hizmetinde bulunan zevât, padişahların evlenmiş olan çocukları ve Osmanlı’ya elçi olarak gönderilmiş olan farklı ülke vatandaşları olarak geniş bir yelpazededir (Oğuz, 2015). Ayrıca aynı dönemin Avrupa devletlerinden farklı olarak, bayramlar, şenlikler ve kutlamalar sırasında sarayın yemekleri halk ile sur dışında da paylaşılmıştır (Kızıldemir, Öztürk, & Sarıışık, 2014).

Topkapı Sarayı

Osmanlı sofraları ihtişam, gösteriş ve ikram zenginliğinden geri kalmamakla birlikte, Avrupa usulü yemek masalarını hiç kullanmamıştır. Yemek saatlerinde yaygı, altlık, sini üçlüsü kullanılmaya devam edilmiştir. Yemek masası, 1800’lü yıllardan itibaren Osmanlı topraklarına girdiyse de 20. yüzyıla kadar yaygın olarak kullanımına rastlanmaz (Sungur, 2016a). Sultan sofralarına biri çorba biri de hoşaf için sadece iki adet kaşık konmuştur, çatal ise kullanılmamıştır (Bülbül, Sezgin, & Kara, 2016). Et yemekleri yeterince pişirildiği için elle yenilebilmiş ve çatala ihtiyaç duyulmamıştır. Osmanlı sultanları yemek esnasında su içmemiş, yemekten sonra şerbet ya da hoşaf içmişlerdir (Kızıldemir, Öztürk, & Sarıışık, 2014).

Osmanlı'da Yer Sofrasını Anlatan Minyatür

17. yy.dan itibaren kahveyi bütün Avrupa’ya tanıtan Osmanlıdır. Bazı batılı kâşif ve gezginlerin notları ise Osmanlı'da 15. yy.dan itibaren kahve çekirdeğine rastlandığını göstermektedir. Osmanlı döneminde ilk kahvehane 1555 yılında İstanbul Kapalıçarşı’da açılmıştır (Fendal, 2007). 18.yy.a kadar kahve tüketimi lüks sayılmıştır. Bu süreçte padişah, haremi ve devlet ricali gibi statü sahipleri kahve tüketebilmişlerdir (Oğuz, 2015).

Türk Kahvesi

Osmanlı mutfağında et, ağırlıklı olarak yer alan gıdaların başında gelmektedir. Günümüzden farklı olan; av hayvanlarının yaygın olarak tüketilmiş olması yanında, tavuk etinin kırmızı etten daha lüks bir ürün sayılmış olması ve daha yüksek fiyatla satılmasıdır (Oğuz, 2015). Tüm Türk boylarında tarih boyunca görülen küçükbaş hayvanın daha çok kullanımı, Osmanlı mutfağında da uygulanmıştır. Bunun tarihi altyapısında büyük baş hayvanın bakımının ve naklinin göçebe toplumlar için yarattığı zorluklar yatmaktadır (Kızıldemir, Öztürk, & Sarıışık, 2014). Et yemekleri yanında sıklıkla pirinç ve bulgurdan yapılan pilavlar tüketilmiştir. Fakat nohut ve şehriye lüks ürünler olarak anılmaktadır (Oğuz, 2015). Osmanlı baharatları çeşit ve miktar olarak günümüz mutfağına oranla çok daha fazla kullanmıştır.

Osmanlı Mutfağında Baharat Yoğun Olarak Kullanılmaktaydı

Engin Akın tarafından 2002 yılında gerçekleştirilen bir radyo söyleşisinde konuk olarak bulunan Stefanos Yerasimos ve Belkıs Taşkeser’in ifadeleri ilginçtir. Buna göre; 15. ve 16. yy.larda bütün Avrupa’da olduğu gibi Osmanlıda da evde yemek pişirebilme lüksüne sahip olanlar belli bir varlık düzeyinin üstünde olan zenginlerdir. Fakirler ise dışarıda yemek yemek zorunda kalmaktadır. İstanbul’da halk imarethanelerde, kelle paçacılar gibi sakatatçılarda, bozacılarda karnını doyurmak zorundadır. Bunun temel sebebi yakacak maliyetinin çok yüksek olmasıdır. Ayrıca halkın gelir düzeyine göre et de pahalı görülebilir. Zira sakatatlar etten daha ucuzdur. Yerasimos’a göre bahsettiğimiz dönemde şekerin kilo fiyatının etin yaklaşık 20 katı olduğunu da belirtmekte fayda vardır (Taşkesen & Yerasimos, 2002). 10. yüzyılda ülkelerinde yetişen bitkilerden şeker elde edebilen Arapların aksine Bizanslılar, şekeri bilmiyorlar ve o dönemde dünyanın geri kalanı gibi yemekleri tatlandırmak veya tatlı yapmak için bal kullanıyorlardı (Sungur, 2016b). Osmanlı’da şeker tüketimi Mısır ve Kıbrıs’ın fethedilmesiyle birlikte artış göstermiştir (Oğuz, 2015). 16 ve 17 yy. tencere yemeklerinin içinde şeker ve bal kullanılmaktadır (Taşkesen & Yerasimos, 2002).

Bal, Osmanlı Mutfağında Hem Yemek Tatlandırmada Hem Tatlılarda Kullanılıyordu

Günümüzde yaygın olarak her yemekte tüketimi yapılan domates ve biber gibi ürünler Amerika menşeli ürünler olarak Türk yemek kültürüne 17. yy. sonrasında giriyor. Aynı kaynaktan gelen diğer çeşitler ise portakal, mandalina, muz, ananas vb.’dir (Kızıldemir, Öztürk, & Sarıışık, 2014). Her türlü gıdanın en seçkin kalitede en üst sınıfını tükettiğini düşündüğümüz Osmanlı sultanlarının pek çoğunun bu ürünlerden mahrum bir hayat yaşadığını düşünmek oldukça ilginç.

Fatih Sultan Mehmed’in deniz ürünlerine olan düşkünlüğü ve Sultan Abdülhamit Han’ın en sevdiği yemeğin yumurtadan yapılan çılbır olduğu (Oğuz, 2015) rivayetleri göstermektedir ki, sultanların da zevkleri farklılıklar arz etmektedir.

Bu kadar zengin bir kültürel mirasa sahip olmanın günümüz Türk mutfağına katkısı, mutlaka evlerimizde pişen yemeklere yansımaktadır. Ramazan ayında ve ardından gelen bayramda damaklarda yaşayacak bu birikimin zenginliğini fark etmeniz ve paylaşmanız dileklerimizle...

Kaleme alan: Hüsnü Egemen ABİRDÂN