SIVI ALTIN; ZEYTİNYAĞI

Ege’nin ve barışın sembollerinden olan zeytin ağaçları binlerce yıldır olduğu gibi bu sonbaharda da meyveye durdular. Taneleriyle kahvaltı sofralarımızı, yağı ile yemek ve salatalarımızı lezzete boğacak olan zeytin ağacı, inanışa göre Nuh Tufanı’na bile dayanmıştı. (Nuh’un tufanının bittiği müjdesi, ağzında tuttuğu bir zeytin dalı ile gemiye geri dönen güvercin tarafından verilmişti. Belki de tufandan sonra geminin dışında olup da hayatta kalabilen tek şey zeytin ağacıydı.) Bu yüzden ölümsüzlük ağacı olarak anılan zeytin ağaçlarından 3 bin yaşında olanların günümüzdeki varlığı bilinmektedir (Özata & Cömert, 2016, s. 106).

Yaşlı Bir Zeytin Ağacı

Zeytin ağaçları Samiler tarafından MÖ. 6 bin civarında ıslah edilerek bir kültür bitkisi haline getirilmiştir (Mumkaya, 2012, s. 1). Homeros’un eserlerinde ‘Sıvı Altın’ övgüsüyle anılan zeytinyağı; yeryüzünde bilinen ilk kozmetik ürünlerdendir. (Karabina, İflazoğlu, Karakuş, & Kuvvetli, 2016, s. 100) İnsanoğlu zeytinyağını yaklaşık 8 bin yıldır, sağlığı ve güzelliği için kullanmaktadır. Mitolojide Tanrıça Hera’nın Tanrı Zeus’u etkilemek için vücudunu zeytinyağı ile ovup, parlattığına, böylelikle yumuşak ve göz alıcı bir tene sahip olduğuna inanılmaktadır (Kaplan & Arıhan, 2011, s. 8). Zeytinyağı dünyada kullanılan ilk bitkisel yağdır.

Zeytinyağı, Yeryüzünde Bilinen İlk Kozmetik Ürünlerdendir

Zeytin tanelerinin çeşitli yöntemlerle ve çekirdekleriyle beraber preslenmesi sonucu, hiçbir kimyasal işleme maruz kalmadan elde edilen zeytinyağı doğallık, saflık ve sağlıkla özdeşleşmiştir. Antik Yunan’da zeytin ağacı ve zeytinyağı öylesine kutsanmış bir üründür ki, zeytin yetiştirme ve toplama işlerinde görev almak için, karşı cinse elini asla sürmemeye yemin etmiş, bakire genç kız ve erkeklerden olmak şart koşulmuştur (Küçükkömürler & Ekmen, 2015, s. 812).

Yeşil zeytin ya da siyah zeytin tanelerinin farklı ağaçlarda yetiştiğini zannedenler olabilir. Ancak ham meyve yeşildir, olgunlaşan ve yağı artan meyve siyah renge döner. Pek çok meyvenin aksine zeytin taneleri ağaçtan toplandığında hemen yenmez çünkü acıdır. Dünyada sadece İzmir Karaburun’da yetişen hurma zeytin dalından toplandığı gibi sofraya konup tüketilebilir (Zeytin Ağacı Dergisi, 2014). Bunun dışındaki tüm zeytinler acı tatlarından arındırılmak üzere tuz ve su ile fermente edilirler.

Hurma Zeytin çoğunlukla Karaburun’da olmak üzere Güzelbahçe, Urla ve Çeşme ilçelerinde de az miktarda yetişir. Bölgede yetişen zeytinler ‘Phomo Olea’”isimli zararsız mantar çeşidi sayesinde dalında yenebilir hale gelmektedir. Karaburun’da olgunlaşma döneminde mantar tozlarının rüzgâr yardımıyla zeytinlere yapışması, çiğ zeytindeki acı tadı yok etmektedir. Aynı ağacın dış dallarında mantar etkisiyle hurma zeytin, içeride kalan dallarda ise bildiğimiz acı zeytinler gelişmektedir (Zeytin Ağacı Dergisi, 2014).

Hurma Zeytinin Daldaki Hâli

Hurma Zeytinin Toplandıktan Sonraki Hâli

Zeytin ağacı Kuzey Yarım Küre’ye has bir ağaçtır. Dünyadaki zeytin ağaçlarının % 97’si Akdeniz kıyısındaki ülkelerde yer almaktadır (Bayramer & Tunalıoğlu, 2016, s. 141). Türkiye de bu coğrafyanın önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Ülkemizdeki zeytin üretimi bakımından % 75 ile Ege Bölgesi ilk sırada yer almaktadır. Akdeniz bölgesi % 14, Marmara Bölgesi ise % 10’luk üretim payına sahiptir (Özata & Cömert, 2016, s. 107).

Ege Zeytinleri’nin % 80’i yağlık, % 20’si ise sofralık olarak değerlendirilmektedir (Gemicioğlu, 2016, s. 1). Dünyada tescilli 1257 çeşit zeytin varken, ülkemiz de 90 çeşit tescilli zeytine sahiptir (Özdoğan & Tunalıoğlu, 2017).

Tarihi sürece baktığımızda, zeytin tanelerinin ve zeytinyağının gıda olarak tüketiminin, zeytinyağının sahip olduğu ekonomik değerin keşfine göre daha geç zamanlarda geliştiği görülmektedir. Hatta denilebilir ki, zeytinyağı tüketimi açısından insanlık çok yeni bir lezzetle tanışmaktadır.

Eski çağlarda zeytinyağı gıda olarak tüketilmeye başlanmadan önce çok uzun yıllar boyunca, dinsel törenlerde tapınma, temizlik veya arınma amaçlı kullanılmıştır (Mumkaya, 2012, s. 62). Antik çağda zeytinyağının en önemli kullanım alanlarından biri tıptır. Helenistik dönemin önemli yerleşim merkezlerinden olan Pergamon’da (Bergama) yaşamış olan Galenos, zeytini sağlığa yararlı bir gıda olarak tanımlamış, reçeteyi de "sirke içinde saklanan zeytin mideyi güçlendirir ve iştah açar" diye vermiştir (Kaplan & Arıhan, 2011, s. 9). Yüz yaşını aştıktan sonra hayata veda eden filozof Abredalı Demokritos’a sağlığını nasıl koruduğu sorulduğunda verdiği cevap; “İçimizi balla, dışımızı zeytinyağıyla yıkayalım” şeklinde olmuştur (Mumkaya, 2012, s. 64).

Athena ve Poseidon

Bütün bunlardan öte zeytinyağı dünyada bilinen ilk aydınlatma kaynaklarından birisidir. Bu nedenle çok eski dönemlerde zeytinyağı; ticareti yapılan kıymetli bir mal haline gelmiş ve zeytin yetişmeyen bölgelerde bile aydınlatma amaçlı zeytinyağı tüketimi önemli olmuştur. Hitit metinlerinde ‘yağ ağacı’ anlamında kullanılan ‘gis agis’ kelimelerinin büyük ihtimalle zeytin ağacı için kullanıldığı sanılmaktadır (Mumkaya, 2012, s. 27). Firavun III. Ramses’in, Güneş Tanrısı Ra için yaptırdığı tapınağın aydınlatılması amacıyla kullanılacak olan zeytinyağının temini için, özel zeytinlikler kurdurduğu bilinmektedir (Kaplan & Arıhan, 2011, s. 4).

Alalakh, Ugarit ve Mari medeniyetlerine ait antik çağ belgelerinin çoğunda zeytinyağından bir ilaç olarak bahsedilmekte ve fiyatının şarap fiyatından beş kat daha pahalı olduğu anlatılmaktadır (Mumkaya, 2012, s. 66-67).

Antik Çağda Zeytinyağının Sıkım Malzemeleri - Bodrum

Zeytin dünyada çok sınırlı bir coğrafyada üretilebildiği için, tüketimini de genellikle üreticisi olan şanslı ülkelerin yaptığı söylenebilir. Zeytin ve zeytinyağının toplam üretim miktarına bakıldığında dış satımının sadece % 20 civarında kaldığı görülmektedir (Özata & Cömert, 2016, s. 106).

Zeytinyağının bilinen ilk sınıflaması Hititlerde karşımıza çıkar. Hititler sıkım esnasında ilk ortaya çıkan yağa ‘saf yağ’ anlamında ‘pittalwan’ ismiyle adlandırılmıştır (Bülbül, 2017, s. 275). Romalılar da zeytinyağını sınıflandırmıştır. Buna göre en kaliteli yağ ilk sıkımda elde edilen ‘olei flos’ yani hâlis yağdır. İkinci sıkımda alınan yağ ‘oleum sequens’ daha ucuz bir yağdır. Yere düşmüş olan zeytinlerden yapılan yağa ise ‘caducum’ denilmekteydi. Son olarak hastalıklı zeytinlerden imal edilen en kalitesiz yağ ‘cibarium’ kandillerde yakılmak için imal edilmekteydi (Kaplan & Arıhan, 2011, s. 8-9).

2017 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’ne göre; “Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen yağlardır”. Çözücü kullanılarak ayrıştırılan veya doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışmış olanlar zeytinyağı tanımının dışındadır (Resmi Gazete, 2017). Adı geçen tebliğe göre “Natürel zeytinyağları, rafine zeytinyağları, riviera zeytinyağı ve çeşnili zeytinyağı” olarak dört çeşit zeytinyağı vardır.

Zeytin Hasadından Bir Kare

Natürel zeytinyağı ve bu tür içinde en doğal şekliyle yer alan natürel sızma zeytinyağı ağaç dalından sıkım aşamasına getirilinceye kadar sadece mekanik ve fiziksel işlemlere tabi olup, hiçbir kimyasal işlem görmediğinden, zeytinyağı gerçekte bir meyve suyu gibidir (Küçükkömürler & Ekmen, 2015, s. 811). Saflığın ve sağlığın simgesi olan natürel zeytinyağı, meyve cinsi, hasat zamanı, sıkım ve depolama aşamalarında titizlikle ideal şartlar yakalandığında; 100’ün üzerinde tat ve kokuyu (Özdoğan & Tunalıoğlu, 2017, s. 28) içinde barındıran bir sanat eseridir. Sıkım sırasında verimi artırıp daha çok yağ elde etme hırsına kapılanlar, bu zenginliğin azalmasına yol açarlar. Natürel zeytinyağının kalitesi açısından hamur sıcaklığı 25⁰C’yi, yıkandığı suyun sıcaklığı da 40⁰C’yi geçmemelidir (Gemicioğlu, 2016, s. 13). Oksijenle temas etmek kaliteyi olumsuz etkilediğinden dolum esnasında yağ yüksekten dökülmemelidir. Yine hasat sonrası zeytinler depolarda bekletilmeden kısa sürede sıkıma gönderilmelidir.

Zeytinyağı Üretim Prosesleri

Egeye Dönüş takipçileri için bugün sıvı altın zeytinyağını anlattık. Aslında biraz da kendimizi anlattık. Zeytinyağımızın sınıflama ve kalite kriterlerini bilerek tatmanız için, dikkat ettiğimiz aşamalardan bahsettik. Bunların ışığında bir tadım gerçekleştirmek isterseniz bir tatlı kaşığı sızma zeytinyağını ağzınıza alıp, gözlerinizi kapattıktan sonra, yutmadan önce ağız çeperinizde birkaç dakika dolaştırmanızı tavsiye ederiz. Ege'nin çimen, narenciye, deniz ve tarih kokan lezzetini duyumsadınız mı? Hoşçakalın… 

Kaleme Alan: Hüsnü Egemen ABİRDÂN