TÜRK YEMEK KÜLTÜRÜ

Orta Asya Türklerinde et ve süt öne çıkan besin kaynakları iken, Anadolu’ya göçün gerçekleşmesinden sonra yeni besin kaynakları mutfak kültürümüze ilave edilmiştir.

Orta Asya insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini tüketmeleri yanında, Akdeniz çevresinin meyve ve sebzeleri, Mezopotamya'nın tahılları, Güney Asya'nın baharatları ile birleşen bu kültür zaman içinde zengin bir yapının doğmasında etkili olmuştur (Bülbül, Sezgin, & Kara, 2016).

Türk örf ve adetlerinde şenlikler, ziyafetler ve yeme içme kültürü geniş bir şekilde yer almıştır. Hatta 50 kg.’ın üzerinde büyüklükte hamurların köze gömülmesiyle yapılan “Gömeç” ismi verilen ekmekler pişirilmiştir. Gömeçler bazen ziyafete katılan bütün konuklara yetecek devasa boyutlardadır (Şavkay, 2000). Sofra açmak deyimi Türk toplumlarında günümüzde olduğu kadar geçmişte de birliği, beraberliği sembolize eden bir kavram olmuştur. 

Günümüzde Gömeç Ekmekleri

Ünlü hekim Hipokrat’a ait bazı notlar Anadolu’da ilk yoğurt üretiminin İskitler tarafından yapıldığını belirtir (Şavkay, 2000). Oysa yoğurdu Türklerin Orta Asya’dan beri tükettiği bilinmektedir. Türklerde yoğurt kelime anlamı olarak katılaşmış veya koyulaşmış anlamında kullanılmaktadır.  Kaşgarlı Mahmut tarafından 1073-1077 yılları arasında yazılan Divan-ı Lügat-ı Türk‘de yoğurt sözcüğünün “yoğun” sıfatı ve “yuğurmak”(yoğunlaştırmak) fiilinden geldiği belirtilmektedir (Tayar, 2013). Yoğurt mayalanarak yapılan bir ürün olduğu için ilk yoğurdun nasıl mayalandığı bilim dünyası için bir tartışma konusudur.

Yoğurt

Tayar’a (2013) göre süt sağımının ardından, doğal çevrede bulunan yoğurt yapma yeteneğine sahip mikroorganizmaların süte bulaşmasıyla, sıcak iklim koşullarında doğal olarak yoğurdun oluşması ihtimali yüksektir. Karşıt bir görüş ise, yoğurt ve peynir mayalanması için demir minerali yönünden zengin olan karınca yuvası toprağının; karıncaların ağzıyla dışarı çıkarttığı taze toprak olması durumunda, mayalanmayı gerçekleştirebileceğini savunmaktadır. Karınca ve arı aynı sosyal düzen içerisinde yaşayan böceklerdir. Yuvalarının temiz ve kötü bakterilerden arınmış olması, havasının 34^o C ve % 80 civarı sabit nem oranında oluşu, yiyeceklerini bahar ve yaz aylarında toplayıp kışın rahat etmeleri ortak özellikleridir (Yeniçeri, 2013). 2006 yılında Ceyhan’da TÜBİTAK tarafından desteklenen bir bilim fuarında karınca toprağından yoğurt yapan ekip birinci olmuş ve bu sonuç “TÜBİTAK Bilim ve Teknik Dergisi”nde yayınlanmıştır (Halkman, 2011). 

Besin Taşıyan Karıncalar

Bugün sağlığa uygunluk açısından negatif sonuçlar doğurması mümkün olan bu yaklaşım, ilk yoğurt mayalandıktan sonra, dönemin insanları için belki de büyük bir mutluluk kaynağı olmuştur. Zira süt olarak kısa bir ömre sahip olan ürün, sütü hammadde olarak işleyip yoğurda döndürmeniz durumunda çok daha uzun süre tüketilebilir şekle dönmektedir. 1900’lü yılların başlarında eczanelerde ilaç niyetine satışı yapılan yoğurdun, 16.yy’ın başlarında Kanuni Sultan Süleyman Han tarafından dönemin Fransız kralı I. François’nın ateşli ishalini geçirmek üzere gönderildiği bilinmektedir (Tayar, 2013).

Şavkay’ın (2000) ünlü Türk tarihi araştırmacısı Jean-Paul Roux’u kaynak göstererek aktardığı, Orta Asya Türklerinde çok lekeli bir giysinin zenginlik ve yüce gönüllülük belirtisi olması da Türk yemek kültürünün ilginç anekdotlarından birini oluşturmaktadır. Çünkü Türkler ikram sahibi ve misafirperver olmaları gereği evlerine çağırdıkları konuklarına çeşit çeşit yemek ikram etmişlerdir. Ziyafetin ardından da misafirler kirlenen ellerini ev sahibinin elbisesine silerek temizlemişlerdir.

Bilge Kaan kadar tanınmış olan veziri Tonyukuk, Göktürk Devleti’nin yönetiminde olduğu kadar, Türk toplumunun dini ve kültürel hayatında derin izler bırakan bir devlet adamıdır. Bilge Kaan’ın aynı zamanda damadı olan Tonyukuk, kayınpederinin Budizm’e olan ilgisi nedeniyle yaptırmak istediği Budist tapınağına karşı çıkarken; “Savaşı ve hayvan kesmeyi yasaklayan ve miskinlik telkin eden bir dinin kabulü, topraklarını savaşarak korumak zorunda olan ve hayvancılıkla geçinen Türkler için felaket olacaktır” demiştir (Kazancı, 2005). Budizm’in et yememe inancına karşı çıkarak, Türkler arasında yayılmasına engel olan Tonyukuk, tek tanrılı gök dininde kalan Türklerin daha sonra İslam dinini benimsemeleri yolunu da bu şekilde açık tutmuş olmaktadır.

Türk toplum hayatında oldukça önemli bir yere sahip olan Tonyukuk, Çin kaynaklarında T’un-yu-ku olarak anılmaktadır. Bu büyük devlet adamını ve başarılarını tanımlayacak pek çok sıfat bulmak mümkün iken, Tonyukuk kelimesinin kelime anlamı “Elbisesi Yağlı” anlamındadır (Şavkay, 2000). Buradan da anlaşılacağı üzere devleti idare eden ve toplumu yönlendiren şahısların eli açık ve ikram sever olmaları tarih boyunca Türk toplumunun kültüründe önemli yer etmiştir.

Tonyukuk Abide Yazıtları

Osmanlı dönemi Türk Sofraları da Orta Asya’daki kadar misafire önem verilen sofralardır. Yine Orta Asya’dan gelen bir gelenek olarak Osmanlı’da da yemekler çatalla değil elle yenirdi. Osmanlıda çatala çok ihtiyaç da yoktu; çünkü et gibi sert gıdalar öyle çok pişirilirdi ki yerken bir dokunuşta parçalanır ve kolayca tüketilebilirdi (Bingöl, 2017). Osmanlı sultanları için hazırlanan ihtişamlı sofralarda bile sadece bir adet kaşık bulunmaktaydı ki, bununla da çorbalar içilmektedir. Mutfaklarda yemek pişirilirken kullanılan büyük ebatlıları hariç, ‘çatal’ ismi verilen aletin, sofralarda ilk kullanımı Bizanslar dönemine rast gelmektedir. Bizans sofralarının bir başka özelliği de Roma İmparatorluğu’ndan farklı olarak yemek yenen odaya sokakta giyilen ayakkabı ile girilmemiş olmasıdır (Şavkay, 2000).

Yakın coğrafyalarda yaşayan toplumların birbirinden etkilenmesinin kaçınılmaz olması yeme-içme kültürlerini de etkilemiştir. Belki de bu yüzden Osmanlı mutfağında Hitit etkisi de vardır, Roma etkisi de, günümüzün moda tabiriyle Osmanlı Mutfağı füzyon mutfağıdır(2) (Şavkay, 2000). Bugün dünyaca ünlü şeflerin gösterişli sunumlarına konu olan füzyon mutfak olma özelliği büyük bir imparatorluk olan Osmanlı mutfağında, doğaçlama olarak ortaya çıkmıştır. Türk mutfağından daha geniş ele alınması gereken Osmanlı mutfağını başka bir yazıya bırakarak, afiyet ve sağlık dileriz…

Kaleme alan: Hüsnü Egemen ABİRDÂN