BUZDAN BİLLUR KÂSE

Çocukluğunda ‘Hoşaf’ ile ‘Kompostoyu’ ayırt edebilen var mıydı içinizde? Zaten bu ikisi hep karışmıştır birbirine... Fakat konuyu en birleştirici kapsamda ele alan, büyük kızımın keskin zekâsı olmuştu yıllar önce. “Hoşofsto” deyivermişti bir gün ailece sofrada yemek yerken, doğal olarak gülmekten karnımıza ağrılar girdi ama biz hâlen hoşaf nedir komposto nedir netleştirmekte güçlük çekenler olduğunu görünce bu anıyı hatırlıyoruz.

Şeftali Kompostosu

TDK Büyük Türkçe Sözlüğünde hoşafı; “Bütün veya dilimler hâlindeki kuru meyvenin şekerli suyla kaynatılmasıyla yapılan bir tür tatlı” olarak tanımlarken, kompostoyu ise “yaş meyvenin” aynı işleme tabi olması şeklinde tanımlar (TDK, 2017). Ramazan ayında sofraların vazgeçilmez tatlarından olan komposto ve hoşaflar, mutfağımızdaki zenginliği de ispat eder derecede çok çeşitlidir.

Elmalı Kuru Üzüm Hoşafı

Geçmişte şekerin etten 20 kat daha pahalı olduğu dönemler yaşanmış (Taşkesen & Yerasimos, 2002), Türkler için Mısır’ın ve Kıbrıs’ın fethinden sonra şekerin kullanım oranı artmıştır (Oğuz, 2015). Buna rağmen Osmanlı döneminde yemeklerde sofralarda su içilmemiş, yemeğin üstüne hoşaf ya da şerbet gibi şekerli gıdalar tüketilmiştir (Kızıldemir, Öztürk, & Sarıışık, 2014). Sarayda tüketimi yanında sarayın zenginliğinin halk ile paylaşıldığı çeşitli davet, kutlama ve bayram ziyafetlerinde de hoşaf-komposto ikilisine sıklıkla rastlanmaktadır. Şekerli ikramlar saray ile halkın kaynaşmasının vesilesi olarak görülmüştür. Şehzade Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde yaklaşık 50 ton şeker kullanılmıştır. Bu şekerle sadece kına gecesinde tatlı olarak 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye, ziyafetlerde ise 116 çeşit tatlı ikram edilmiştir (Özlü, 2011).

Sıcak ramazan günlerinin iftarlarında, buz gibi soğutulmuş bir tas kompostonun çekiciliğinin kıyaslanabileceği bir şey var mıdır acaba? Bugün için evimizde elektriğin, buzdolabının olduğu ve şekerin görece olarak eskiye oranla çok ucuzladığı düşünülürse, bu cazip lezzet için sadece azıcık çaba harcamak yeterlidir herhalde. Fakat geçmişi düşününce bizim kadar şanslılar mıydı, tartışılır doğrusu… Ecdat, bu konuda da zeka pırıltılarını ortaya koyan çözümler üretmiştir. II. Mahmud döneminde yaşandığı rivayet edilen bir kıssa şu şekilde gelişmiştir (Es, 2010);

Padişah II. Mahmud, dönemin şeyhülislamı Dürrizâde Efendi’nin zamanın en kibar ve zengin kişilerinden olduğunu bildiğinden, şeyhülislamın konağına bir Ramazan iftarında habersizce gider. Maiyetiyle birlikte padişah, konağın kapısını çalınca doğal olarak içeri davet edilir ve sofrada ağırlanırlar. Konaktaki yemekler ve yemeklerin sunumunun yapıldığı tabaklar padişah ve yanındakilerin hayranlığını kazanmıştır. İçinde hoşaf ikram edilen kaplar ise herkesin özellikle ilgisini cezbetmiştir. Padişah ışığın yansımalarıyla parıldayan bu billur görünümlü kâselerin sırrını şeyhülislamına sormadan duramaz. Şeyhülislam Dürrizâde Efendi “Efendim kulunuz, lezzetini bozmasın diye buzu hoşafın içine attırmam! Buzu kâse şeklinde dondurtup, hem hoşafı soğutur hem de avizelerden süzülen ışığı yansıtarak sofraya farklı bir hava katmasını sağlarım” diye cevap vermiştir.

Portakal Dilimi ve Yeşil Yapraklı Buzdan Kase

Yine sıcak ve uzun Ramazan günlerinin yaşandığı bir dönemdeyiz. Bu coğrafyanın bize sunduğu eşsiz lezzetleri kaşıkladığımız iftar sofralarında sağlık ve serinlik için bir tas has hoş hoşaf bulundurmak gerek diye düşünüyor, afiyetle kalmanızı diliyoruz.

Kaleme Alan: Hüsnü Egemen ABİRDÂN