İNCİRİN BEREKETLİ YOLCULUĞU (2)

Bir incir meyvesinin içinde binlerce çıtır çekirdek yer alır. Her bir çekirdek bir başka meyvenin müjdecisidir. İnce kabuklu, nazik, yumuşak bir meyve olan incirin çekirdeği, meyvesinin aksine dayanıklı, inatçı, hayata dört elle sarılan cinstendir. Bir kayanın dibine düşse kayayı parçalar çıkar yaşamak için; sinmez, boyun eğmez doğanın zor şartlarına karşı. Yok olup gitmez, inatla direnir ve mücadelesi sonucunda bileğinin gücüyle yaşam hakkını kazanır. Hayatın, sevginin, bereketin simgesi olduğundan ‘dişilik’ yakıştırılan incir ağacı mitolojide, bütün diğer bitkilerin kökü ve kuvvetli bir hayat verici olarak tanımlanır (Koçak).

İncirin Çekirdeği, Kendisinden Sonra Gelecek İncir Neslinin Habercisidir

Bereket nedir diye sorsalar; "İncir"dir demek gelir içimizden. Dünya üzerinde bu kadar az yerde yetiştiği halde, geçmişte ve bugün bütün insanlık için hem kutsal hem de şifalı olduğuna inanılıp, zevkle tüketilen incir; sayıca çokluğun değil işlevin önemini vurgularcasına ‘fonksiyonel gıdalar’ arasında sayılmaktadır.

İncir berekettir; bizim çocukluğumuzda para-pul, hazır oyuncaklar değil, arkadaşlıklar, sokaklar, elimizle uydurup yaptığımız oyuncaklar ortak değerlerdi. Bu yüzden gazete kâğıdından yaptığımız uçurtmalar uçururduk gökyüzünde. O uçurtmaların diğer adı ‘Kasnaklı’ idi. Ve Ege Çocukları Kasnaklılarını kimyasal yapıştırıcı yerine incir kullanarak kendileri yapardı. İncir gazete kağıdını o kadar güzel yapıştırırdı ki, rüzgarın şiddetiyle gökyüzünde süzülen Kasnaklı’nın ipinin koptuğu olur ama yapıştırılan bölümde açılma asla söz konusu olmazdı.

İncir berekettir; çünkü incir en verimli topraklarda, sulak, sürülebilen ovalarda yetişmez. Ağustos güneşi, ağaçlardaki ballı incir toplarını sarp kayalar, sert topraklar ve susuz, kıraç arazilerde besler.

Ballı İncirler Kurak Topraklarda Yetişir

İncir berekettir; incir meyvesinin en küçüğü, en esmeri, en kalitesizi bile işlev sahibidir. Sofralık olur, kurutmalık olur, pekmezlik olur, küçücük çekirdekleri sıkılır, damıtılır incir çekirdeği yağı olur; bir şekilde şifa olur, kullanılır incir meyvesi. Ama buna karşın incir ağacının odunu ‘işe yaramaz odun’ (inutile lignum) olarak anılır (Koçak). Çünkü incir odunu dalı taze iken yumuşaktır, kolay kırılır. İncir ağacına tırmanamazsınız bu yüzden. Fakat kuruduktan sonra da kemik gibi serttir, uğraşsanız da kırılmaz. Bu yüzden işlenemeyen işe yaramaz odundur incir odunu. Belli ki bu yüzden ‘Darı unundan baklava, incir odunundan oklava olmaz’  şeklinde atasözlerimize girmiştir.

İncir berekettir; Hititlerde Tanrılara sunulan kutsal bir meyvedir ve ekonomik hayattaki değeri oldukça yüksektir incirin (Günal, 2008). Antik Yunanda ‘onur verici bir hediye’ olarak görülmüştür. Bu sebeple olimpiyatları kazanan atletlere incir yaprağından örülmüş taçlar takılmıştır (Dan, 2016). İncir, İncil’de en çok adı geçen meyvedir (Vinson, 1999). Eski Ahit’te de incirden sıkça söz edilmiş, incir yemek dinginlik ve huzurlu olmakla eşdeğer tutulmuştur (Dan, 2016). İslamiyette ise Allah’ın üzerine yemin ettiği ve Kur’ân-ı Kerîm’de adıyla anılan bir surenin (Tin) bulunduğu nadide meyvelerdendir incir.

Budistler incir ağacına hürmet eder, zira inançlarına göre, Buddha incir ağacının altında otururken aydınlanmıştır. Orta Afrika’da yaşayan kabileler incir ağacına hürmet eder çünkü inançlarına göre atalarının ruhları incir ağacında yaşamaktadır (Koçak).

Çinlilere göre ‘Yen-ci’ yani çiçeksiz meyve demektir incir. Ruslar ise ‘injir’ ya da ‘anjir’ adıyla anarlar ballı incir toplarını. Farsça ‘encir’ kelimesi delik, delik açma anlamlarının karşılığı olduğu için, Anadolu halkı incir demeye utanmış ve ‘yemiş’ diye anmıştır bu meyveyi (Andaç, 2012, s. 19-21). Aydın'lılar bugün hala incir yerine yemiş demeyi tercih ederler bu güzel meyveye.

Efsaneye göre Hz. Âdem’in cennetten çıkarken yanında olan dört nesneden biri olan incir yaprağı, O’nu çıplaklığından korumuştur. İşte bu yüzden Allah incir ağacını içi ve dışı birlikte yenen bir meyve ile ödüllendirmiştir (Koçak).

İncir Yaprağı Hz. Adem'in Hatırasını Taşır

Dünya üzerinde pek çok incir çeşidine rastlansa da kurutmalık incirin en kalitelisi olarak ‘sarı-lop’ ve ‘sarı zeybek’ çeşitleri söylenebilir (Göçmez & Seferoğlu, 2014) ve tabii ki; bu iki tür dünya üzerinde sadece Aydın ili yakınlarında yetiştirilmektedir.

Ağustos ayında Aydın’ın sokak pazarlarını dolaşanlar, pazara mahsul satmaya gelen köylü vatandaşların ‘Sarıloooopppp’ ‘Şıraaaloooppp’ şeklinde bağırışlarına şahit olabilirler (Andaç, 2012).

Bereketle başlayan, şıra tadında bir lezzete dönerek devam eden incir çekirdeğinin yolculuğu, taze incirle bitmez tabii ki. İncir kuruları dayanıklı, sağlıklı ve lezzetli incir demektir. Oysa zıtlıkları seven incirin tazesi, narindir. Toplandığı gibi yenmek ister. Soğuk zincir yoksa nakliyeye gelmez, uzak diyarlara gitmez. Bu yüzden sabahın ilk ışıkları ve gecenin serinliği birlikteyken ağacından toplanarak yenen taze incir dünya üzerindeki en gurme lezzetlerdendir.

Bu aşamaya Egeye Dönüş yapanlar dışındaki okuyucularımızın yetişmesi zor diye üzülmeyin sakın… Bahçelerdeki taze incirler bir süre sonra dalında kurumaya yüz tutar. Bu aşamadaki incire ‘Boynu Buruk’ denir. Buruk incirler hem taze incirin nefasetine, hem de kuru incirin dayanıklılığına yakın özelikleri ile bilinir. Böylelikle buzdolabı ya da dondurucuda saklanarak, tüketim anına kadar geçecek sürede yumuşaklık ve lezzetlerini kaybetmezler.

Bir de incir kuruları var tabii, bu yolculukta. Bahçelerde yere düşmeden daha ağaçtayken kurumaya başlar incirler. Sonra tek tek toplanarak, kurutma selelerine alınıp, 2-3 gün güneşe maruz kalınca da lezzetleri katlanır, damak çatlatan cinse döner. İncir kurutma sabır işidir. Hergün günlük olarak bütün ağaçlar kontrol edilip sadece hazır olanlar toplanabilir. Diğerleri ise bir gün daha ağaçta bırakılır ki, tam kıvamında insan eli değsin. Sabır ve meşakkat birlikte olursa kıvama gelir incir kurusu.

Evliya Çelebi Seyahatname’sinde Nazilli’den ve Nazilli İnciri’nden bahsederken; “Kuru inciri pek lezzetlidir. Beyaz çarşaflar üzerine dane dane serip güneşin sıcağında olgunlaşıncaya kadar kuşlardan ve tozlardan korurlar, havada bir ağırlık olsa beyaz çarşaflarla örterler” demiştir. Evliya Çelebi daha sonra incirin diğer illere buradan gönderildiğinden de bahseder ve “incir tazeliğini kuruyunca da muhafaza eder ve durdukça şekerleşir. Biz uzun seyahatimiz sırasında yedi ikliminde benzerini görmedik” diyerek över (Andaç, 2012, s. 80-81).

Sarılopun Kuru Hali

İncir kuruduğunda, büyüğü, küçüğü, çürüğü, çatlağı hepsi bir aradadır. Yolculuğun bu evresinde eleme ve seçim yapılır bu yüzden. Daha büyük olanlar, daha sağlıklı olanlar ve meyve bütünlüğü açısından daha kusursuz olanlar boylarına göre ayrılır. Bu işlem yapılmadan önce kaya tuzu çözeltisi katılmış su ile yıkanarak kirlerinden arınmış ve fümigasyon işleminden geçmiştir incir. Fümigasyon; incir kurt ve zararlılarının yok edildiği süreçtir (Andaç, 2012, s. 27). İncirler tam 24 saatlik süre içinde tamamen sterilize edilmiş odalarda bakır borular aracılığıyla verilen gazla temizlenir.

Sonraki aşamada ‘Karanlık Odaya’ alınır incirler. Burada uygun koşullarda ve nem oranında saklanmamış incirler varsa, üzerinde oluşan zararlı ‘Aflatoksin’ maddesi hemen belli eder kendisini. Ultraviole mor ışık turnusol kağıdı görevi görerek, normal gün ışığında asla görünmeyen zararlı ‘aspergillus flavus’ ya da ‘aspergillus parasiticus’ (Andaç, 2012, s. 25) mantarlarını yemyeşil bir renge bürüyerek ortaya çıkartır. Bu zararlı mantarlar toksik madde oluşumuna sebep olduğundan kanserojen etkileri vardır. Bu açıdan ‘Karanlık Oda’ kuru incirin Ağustos güneşi altında yandığı zamanların ardından gelen bir başka arınma ve pûr-i pak olma alanıdır.

Karanlık Oda, Mor Işıkta Görülebilen Aflatoksin

Bu aşamadan sonra incir kuruları için artık gelin gibi süslenip pakete girme, ailelerin sofralarını, çocukların beslenme çantalarını şenlendirme vakti gelmiştir. Bu yüzden Egeye Dönüş ekibi, çekirdekten başlayan yolculuğun tüm aşamalarını titizlikle izler, en kaliteli, en sağlıklı, en lezzetli incir kurularını özenle seçer ve takipçilerinin mutluluk anlarına ortak olmaya çalışır.

Kimi zaman incir kurusu ile oluşur bu mutluluk ortamı, kimi zaman incir kolonyası ile evlere siner kokusu. İncir çekirdeği yağı dertlilere deva olurken, bazen incir draje ile tatlanır ağızlar bazen de şeker ilavesiz damak zevki incir türüf ile yaşanır bu mutluluk. İncir&Zeytinyağı Kürü ise sıhhatin olmazsa olmazı, şifanın en doğal kaynaklarından biridir...

İncirin mucizevi yönleriyle en kısa sürede tanışmanızı umuyoruz. Hoşça kalın…

Kaleme Alan: Hüsnü Egemen ABİRDÂN